Se calcula que, por cada comida, producimos tres kilogramos de emisiones de CO2. Reducir la huella de carbono de cada plato que ingerimos podría ser una de las formas de combatir el calentamiento global. Para esto, la ONU compartió un recetario “no solo saludable para el planeta, sino también para nosotros mismos”.

El libro se llama “Cookbook in Support of the United Nations: For People and Planet” (Un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: por las personas y el planeta) y contiene 75 recetas elaboradas por chefs, cocineros indígenas y agricultores. Es una colaboración entre la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (fao) y kitchen connection, organización dedicada a las artes culinarias, la sostenibilidad y la educación.

Recetas, información y huella de carbono

El libro está dividido en capítulos, entre los que se incluyen los referidos a los sistemas alimentarios, la biodiversidad, el consumo, la producción sostenible y el cambio climático, así como el desperdicio de alimentos, proporcionando recetas, pero también información sobre la huella de carbono de cada plato.

“Hemos descubierto que los habitantes de los países más contaminantes del mundo emitimos a través de nuestras elecciones alimentarias unos tres kilogramos de emisiones de CO2 por comida. Las recetas de este libro tienen un 58,6% menos de carbono en comparación con una comida media de las regiones del mundo que más emiten. Este libro está dedicado al planeta”, afirma la Sra. Cruz.

El recetario también destaca y sigue las directrices sobre macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que hace que las recetas no sólo sean saludables para el planeta, sino también para nosotros.

Pero, sobre todo, pone de relieve la importancia de nuestras elecciones alimentarias y el impacto que pueden tener en nuestro entorno inmediato, cocinemos donde cocinemos.

El coste climático de nuestras elecciones alimentarias

Al describir una receta de quiche compartida por Lisa Johnson, chef de los científicos de la NASA en la Antártida, Cruz dice: “Esta receta contiene huevos [de gallina], y en la Antártida, [las gallinas no pueden] interactuar de ninguna manera con los pingüinos, por lo que la chef Lisa tuvo que cocinar esa parte de la receta en una instalación completamente separada. Esto demuestra los retos de cocinar en zonas remotas”.

“La cuestión es que, tanto si estamos en ciudades como en zonas suburbanas o rurales, o en algún lugar tan remoto como la Antártida, es primordial tener en cuenta nuestras elecciones alimentarias y cómo repercuten en nuestro entorno inmediato”, añade.

El libro presenta 75 recetas junto con instrucciones para su preparación, pero también reflexiones e historias, incluidas las de comunidades indígenas y agricultores, raíz de la cadena mundial de producción de alimentos.

Los colaboradores del libro fueron reunidos por Kitchen Connection, que ofrece una plataforma en línea para clases de cocina y educación.

“El activista, restaurador y empresario Kimbal Musk también prestó su voz y presentó este libro, por lo que, desde la comunidad indígena sioux hasta la Antártida, [el libro] refleja las realidades de nuestro diverso sistema alimentario y las culturas culinarias inherentes. Lo más gratificante fue ver a más de 200 personas reunidas y firmando para apoyar esta causa”, subraya Cruz.

Ska Mirriam Moteane, cocinera de Lesotho, comparte, por ejemplo, la receta de una torre de ensalada de diente de león que emite un 87,58% menos de carbono que una comida media en países con altas emisiones, como Estados Unidos y China.

El plato fomenta la biodiversidad al incorporar el diente de león, un nutritivo vegetal que crece en la naturaleza y en los campos de los alrededores de su propia casa.

La sostenibilidad está incluso integrada en el propio libro: sus páginas están hechas de fibra de madera procedente de fuentes responsables.

“Siempre habrá un coste climático en la producción de algo así, pero hemos hecho todo lo posible, de principio a fin, para que tanto el libro como su contenido sean sostenibles. Este libro, que está dedicado al planeta, se imprime en papel sostenible certificado por el [Consejo de Administración Forestal], entendiendo que así es como se consumen tradicionalmente los libros de cocina en formato de tapa dura”, explica Cruz.

Por qué es importante todo esto

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, los sistemas alimentarios contribuyen a los fenómenos meteorológicos extremos asociados al cambio climático, la degradación del suelo y la pérdida de biodiversidad, y se ven afectados por ellos.

Hacer frente a estos desafíos requiere un enfoque basado en los sistemas alimentarios que aborde la variedad y complejidad de forma integral y sostenible. Iniciativas como este recetario pretenden apoyar la respuesta.

“Podemos empezar con preguntas que nos ayuden a entender el viaje de nuestros alimentos: ¿Dónde se cultiva? ¿Quién los cultiva? ¿Cómo ha llegado a mi plato? Como individuos conscientes y con poder, podemos unirnos para insistir en prácticas más sostenibles por parte de granjas y empresas alimentarias, y exigir a nuestros gobiernos una política climática audaz”, insta la fundadora de Kitchen Connection.

Cruz, que también es miembro de los Representantes Juveniles de la Sociedad Civil del Departamento de Comunicación Global de la ONU, subraya que es necesario consumir más ingredientes locales biodiversos y reducir los residuos en la cocina.

“Pero también es necesario que sepa bien. Por eso tenemos que recurrir a los activistas, chefs, agricultores y pueblos indígenas, que realmente saben cómo cultivar y crear hermosas recetas para que nos ayuden a guiarnos”, añade.

Hacia el futuro

El libro de cocina, que ya está disponible en las principales librerías e internet, y que pronto podrá adquirirse en el Centro de Visitantes de la Sede de las Naciones Unidas en Nueva York, también cobrará vida en 2023 como una serie documental que incluirá una exploración de las comunidades indígenas y las zonas remotas amenazadas por el cambio climático.

“No existe una solución única, pero cuando se adapta al contexto local, podemos tener realmente un impacto global a través de nuestras elecciones alimentarias. Votamos tanto con nuestras papeletas como con nuestros paladares“, afirma Cruz.

Para ella, el libro representa el principio, más que el final, de una maravillosa colaboración y contribución que espera que repercuta positivamente en los ciudadanos de todo el mundo.

“Queremos que el libro llegue a las manos del ciudadano de a pie, y por eso nos hemos asociado con una editorial tradicional, para que este mensaje salga de las cámara de resonancia mediática y llegue a los corazones y las mentes de quienes quizá no sepan o no les importe (todavía) la fuerte relación simbiótica que existe entre nuestros sistemas alimentarios y el planeta. No sólo queremos vender libros, sino causar impacto y difundir el mensaje”, afirma Cruz.

*El libro -que cuenta con la colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y ha sido redactado en consulta otras entidades de la ONU como la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), el Programa de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático y el Departamento de Comunicación Global de las Naciones Unidas-, es obra de Kitchen Connection, una organización no gubernamental (ONG) que lleva una década aunando artes culinarias, sostenibilidad y educación, e impulsando el debate sobre la necesidad de transformar los sistemas alimentarios.