Fernando Trocca es un gran cocinero argentino, al cual seguramente conoces por hacer un programa de televisión junto a Claudia Fontan llamado Trocca a la Fontán. Se formó en cocinas prestigiosas: junto al Gato Dumas, Francis Mallman. Fue cocinero en La Tartine y el chef del embajador sueco en Argentina. Hoy es dueño de Sucre (Sucre 676, Buenos Aires) y chef ejecutivo para la compañía internacional Gaucho. Los invitamos a compartir esta charla sobre cocina, alimentación y tendencias.

¿Cómo nos alimentamos en las ciudades?

Veo que hay mucho por hacer. Lo primero es mentalizarse en comprar productos de estación, comer más verduras, mas frutas, mantener una dieta un poco mas balanceada. Cuanto menor cantidad de alimentos procesados comamos, mucho mejor.

Si queres condimentar una ensalada, no utilices un condimento ya hecho o jugo de limón en botella. Hacer un condimento natural para ensaladas te lleva el mismo tiempo que abrir un frasco.

¿Por qué pensas que tanta gente está tratando de cambiar su alimentación? ¿Es una moda o una necesidad?

Si es una moda, en todo caso es algo muy bueno, ¡ojala se ponga de moda! Yo creo que es una toma de conciencia. Hace diez años atrás nadie evaluaba los pollos que comía, hoy al momento de comprarlo hay mucha gente que va a elegir un pollo de granja u orgánico.

¿Qué podemos hacer para sumarnos a este cambio?

En gran parte la toma de conciencia es porque todos nosotros lo hemos difundido en revistas, en la televisión. También es algo que viene de otras partes, no es algo que sucede solo en Argentina, aquí todavía tenemos mucho por hacer con respecto a la manera de cultivar y procesar los alimentos, del momento de utilizar pesticidas, cuales conviene usar y de que manera, hay infinidad de cosas que sería muy bueno tener en cuenta.

A partir de tus viajes, ¿qué acciones que se realizan en otros países podríamos copiar?

Sin ir más lejos, Perú prohibió todos los transgénicos en su país. Seria espectacular que Argentina pudiera hacer algo así.

La oferta de de productos orgánicos es limitada en nuestro país y eso contribuye a la idea de que comer más sano es más caro. ¿De qué manera podríamos tratar de mitigarlo?

Es un poquito más caro comer más sano en general y en nuestro país es bastante más caro. En Estados Unidos hay muchos lugares donde podes comer orgánico o natural, haciendo la aclaración de que no solo lo orgánico es distintivo de calidad, sino tambien lo natural y hay una diferencia de precio porque el proceso es diferente. Criar un pollo de manera natural no es lo mismo que criarlo en una jaula desde que nace hasta que se muere. Digamos que el pollo dentro de una jaula está en un espacio donde pueden entrar diez veces más que si los dejaran en libertad. Un pollo que normalmente debería tardar 60 días en desarrollarse, en una jaula quizás tarda 20 días. Criarlo de una manera mas consciente requiere de una inversión más grande y eso hace que el producto sea más caro. Al momento de elegir vale la pena la diferencia, o al menos saber que es estamos comiendo, eso ya es un paso.

¿Qué consejo le darías a un emprendedor que quiere iniciarse en el mundo gastronómico natural?

Creo que hay que ser cuidadoso, yo no soy un extremista, me parece que cuando las cosas se vuelven extremas son peligrosas. Soy cuidadoso a la hora de elegir y comprar para cocinar en casa o en el restaurant, pero no llevo la bandera de lo orgánico y natural sino que en la medida en que puedo lo trato de cuidar. Me parece que es un camino lento para desarrollar, esta buena la toma de consciencia (qué comemos, de dónde viene, cómo lo cultivaron, cómo lo criaron) eso me parece muy importante. No estoy queriendo decir que hay que convertirse en vegano, cada uno hace lo que quiere, yo como de todo pero trato de que la dieta sea equilibrada y cuidada. Trato de averiguar y saber cuál es el origen de cada alimento.

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